L’orto
Nel nostro orto coltiviamo verdure fresche di stagione in abbondanza e raccogliamo salvia, rosmarino, timo, maggiorana ed erbette spontanee che aggiungono carattere ai nostri piatti della cucina ligure. Gli Orti del Timone si affacciano sopra uno specchio d’acqua: sopra Portovenere, di fronte l’isola Palmaria. Si tratta di un terreno di circa 8mila metri quadri, completamente terrazzato come da tradizione, con i muretti a secco. Questi muretti sono fatti con le pietre senza l’utilizzo del cemento: sono tenuti su in maniera strutturale grazie alla grossa perizia di chi li costruisce. Gli Orti del Timone sono 25-26 piane tipiche liguri (più o meno larghe), circa 420 olivi. Sotto gli ulivi, in varie zone, avviene la produzione dei prodotti stagionali. Si accede al terreno passando dalla piazza di Porto Venere, da Piazza Bastreri e salendo una bella scala, ripida e con tanti scalini, si arriva agli Orti del Timone sulla sinistra lato Castello Doria (perché è proprio di fianco al Castello Doria).
Filosofia
La filosofia degli Orti del Timone è strettamente collegata al corso della natura.
Cos’è naturale? Tutto quello che non è artificiale: l’irrigazione agli Orti del Timone è naturale, avviene in base alle piogge, l’acqua viene convogliata con un sistema di raccolta nel pozzo dai tetti: dal tetto del pollaio a quello degli attrezzi e della casa negli Orti. I contenitori di raccolta acqua sono quindi seminati in tutto il terreno e l’irrigazione avviene solamente con acqua piovana. Si tratta di una scelta giusta, consapevole e che permette di evitare gli sprechi di acqua. Non viene utilizzato niente di artificiale per aiutare quello che è il processo naturale di produzione e di coltivazione. I prodotti vengono seminati, fatti crescere in materiale naturale seguendo il ritmo delle stagioni. Ci sarà l’anno con più sole e la crescita sarà migliore; ci sarà l’anno con più pioggia e il processo di lavorazione sarà forse più lento. Per noi, Orti del Timone, è importante non forzare la natura, andarle incontro perché – poi – la natura ci viene incontro.
L’olio
Gli Orti del Timone, da un paio d’anni, producono olio extravergine di oliva. Il terreno degli Orti, circa 8.000 metri quadri, ha un’esposizione fantastica: sole dalla mattina al tramonto.
Il raccolto è abbastanza precoce: avviene verso la metà di settembre, prima che le olive tendano a virare al nero. Le olive vengono raccolte quasi verdi affinché la capacità dell’olio sia più longeva nel tempo e affinché la profumazione, l’acidità del prodotto raggiungano una condizione ottimale. Gli Orti del Timone producono olio extravergine di oliva: viene franto a freddo. Le olive – raccolte da 420 olivi – sono di varie cultivar: la Razzola; il Leccino; la Preveza, tipica di Porto Venere, è fatta a forma di ciliegina, conferisce una nota elegante all’olio degli Orti del Timone
La memoria genetica dei semi
Il primo anno di coltivazione ci siamo resi conto che le piante, i semi – dai quali siamo partiti – avevano bisogno di più irrigazione rispetto a quella che noi potevamo dare. Abbiamo fatto una sorta di esperimento, ci siamo detti: “vediamo questi semi quanti frutti ci danno, magari il prossimo anno, quando li seminiamo di nuovo, si ricordano del nostro deficit di acqua”. Siamo al terzo/quarto anno di coltivazione: più il tempo passa, più i nostri semi capiscono che agli Orti del Timone non abbiamo acqua da sprecare. La produzione – sicuramente – non è abbondante ma naturale: è legata al ritmo delle stagioni, delle piogge. Non utilizziamo aiuti artificiali. Cosa vuol dire per noi naturale? Tutto quello che arriva dalla natura – lo dice la parola stessa – senza l’aiuto di fattori esterni. Siamo felici, orgogliosi del nostro modo di lavorare, dobbiamo ricordarci sempre che “noi siamo quello che mangiamo”. Quando al ristorante cuciniamo le nostre zucchine, i nostri fiori di zucca, dagli occhi traspare l’orgoglio e i nostri clienti se ne rendono conto.
